Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Hersteller von Produkten, die viel Stärke enthalten wie Kartoffeln, Brot oder Feinbackwaren müssen seit dem 11. April 2018 die neue Acrylamid-EU-Verordnung beachten. Erfahren Sie, wie durch die Verordnung der Acrylamid-Wert in den Lebensmitteln gesenkt werden soll und wer verstärkt in die Pflicht genommen wird.

Wie entsteht Acrylamid? 

Acrylamid ist ein Nebenprodukt, das durch thermische Prozesse wie Backen, Frittieren, Rösten und Braten aus Asparagin und reduzierten Zuckern wie Glukose und Fructose entstehen kann. Erstmals nachgewiesen wurde der Stoff 2002 in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Pommes Frites, Kartoffelchips und Backwaren. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat 2015 bestätigt, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Menschen aller Altersgruppen erhöht. 

Was sieht die neue Verordnung zu Acrylamid vor?  

Bisher gab es keine gesetzlichen Höchstwerte für Acrylamid in Lebensmitteln – nur Richt- und Signalwerte. Diese werden durch die neue Verordnung zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln (EU 2017/2158) ersetzt, die seit dem 11. April 2018 anzuwenden ist. 

Um den Acrylamid-Gehalt in Lebensmitteln verbindlich zu reduzieren, sieht die neue Verordnung Richtwerte vor, die niedriger angesetzt sind als bisher. Hinzu kommen die Auswahl von Sorten und die Lagerung von Lebensmitteln. 

 Laden Sie sich das kostenlose Dokument „Die neue Acrylamid-Verordnung“ herunter und erfahren Sie u. a., welche Lebensmittelgruppen betroffen sind!

Acrylamid-Verordnung nimmt Hersteller verstärkt in die Pflicht

Die neue Acrylamid-Verordnung betrifft in erster Linie die Industrie – also Chipshersteller, Pommesproduzenten, Kartoffellieferanten, aber auch Großbäckereien. Der in der Verordnung enthaltene Richtwert soll Hersteller dazu anhalten, ihre Rohstoffe und Technologien zu überprüfen und bei Bedarf anzupassen.

Bei der Umsetzung des neuen Lebensmittelhygienerechts unterstützt Sie die Software „HACCP - Umsetzung des neuen Hygienerechts in der Praxis auf CD-ROM“, die mit einsatzfertigen Arbeitshilfen dabei hilft, im Alltag Zeit zu sparen und dennoch alle Vorgaben rechtssicher zu erfüllen. 

Weniger in die Pflicht genommen, werden Kleinbetriebe wie Imbissbuden oder Gastronomiebetriebe. Diese sollten dennoch selbstkritisch ihre Zubereitungsmethoden prüfen. 

Maßnahmen zur Senkung des Acrylamids in Lebensmitteln

In der Verordnung sind Maßnahmen genannt, die der Reduzierung von Acrylamid dienlich sind: 

  • Rohstoffe mit einem geringeren Gehalt an reduzierten Zuckern und Asparagin auswählen
  • Rohstoffe vorbehandeln 
  • Garprozesse verändern 
  • Farbkarten einsetzen, um den idealen Bräunungsgehalt von Pommes Frites zu bestimmen

(juse)

Quellen: „HACCP - Umsetzung des neuen Hygienerechts in der Praxis auf CD-ROM“, Verbraucherzentrale Niedersachsen 

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