Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Hygieneanforderungen an RLT-Anlagen in Großküchen sind in der neuen VDI 2052 geregelt

© Stefan Richter - Fotolia.com

Die im April 2017 erschienene Richtlinie VDI 2052 Blatt 1 sorgt für gesunde Luft in großen Küchen. Die Richtlinie definiert unter anderem Anforderungen an die Hygiene von RLT-Anlagen. Das sind die wichtigsten Punkte.

VDI 2052 Blatt 1 befasst sich mit der Luftbehandlung sowie der Dimensionierung und Aufbau von Raumlufttechnischen Anlagen (RLT-Anlagen) in gewerblichen Küchen und zugehörigen Räumen. 

Die neue Richtlinie gilt in Verbindung mit DIN EN 13779 und DIN 18869 und richtet sich nicht an gewerbliche Kleinstküchen und Haushaltsküchen. 

Aufgaben von RLT-Anlagen für Großküchen

In Küchenbereichen müssen Zu- und Abluftanlagen so installiert sein, dass keine hygienisch bedenkliche Luft zugeführt wird oder nachströmen kann. Deshalb definiert die Richtlinie VDI 2052 Blatt 1 Anforderungen an die Hygiene. Aus Sicht der Hygiene besteht die Aufgabe von RLT-Anlagen für Küchen darin, die Kontamination von Lebensmitteln bei der Zubereitung, Lagerung und Verteilung durch die zuströmende Luft zu verhindern. 

Auch wird durch RLT-Anlagen vermieden, dass Geruchs-, Schad- und andere gasförmige Stoffe undefiniert abströmen. 

Hygieneanforderungen an RLT-Anlagen

Damit die RLT-Anlagen diese Aufgaben erfüllen, werden folgende Anforderungen an die einzelnen Komponenten, Anlagenkonzepte und Wartung gestellt: 

  • Abluftströme sollten auf unterschiedliche Anlagen zweckmäßig aufgeteilt werden. 
    • Die Abluft aus den Bereichen Kochen, Garen, Braten, Gemüse- und Fleischzubereitung können in einer Abluftanlage zusammengefasst werden. Das Gleiche gilt für die übrigen Räume wie Lager, Sozialräume etc. 
  • Spülmaschinenabluft und die bei Spülmaschinen anfallenden Wrasen sollten unmittelbar in der Nähe der Spülmaschine durch eine Abluftanlage erfasst und möglichst separat abgeführt werden. 
  • Zuluftanlagen sollten so gestaltet werden, dass durch die Luftansaugung, -aufbereitung, -förderung, -verteilung und -erbringung keine hygienischen Belastungen entstehen. Die Zulufthygiene ist in der Richtlinie VDI 6022 geregelt. 
    • Es müssen zweistufige Filter mit einem Vorfilter mindestens der Klasse M5 und einem Hauptfilter mindestens der Klasse F7 - besser F9 - nach VDI 3803 Blatt 4 verwendet werden. 
  • Außen- und Zuluftanlagen müssen aus hygienischen Gründen aus glattem Material hergestellt sein. 
  • Aus den Ab- und Fortluftleitungen sowie deren Verbindungen darf kein Aerosolat austreten. Um dies zu verhindern, wird in der Regel verzinktes Stahlblech oder Chromnickelstahl 1.4301 verwendet.
  • Die Bilanz aller Luftvolumenströme im gesamten Küchenbereich sollte ausgeglichen sein. 
  • Für Hygienekontrollen müssen Revisionsöffnungen angeordnet werden. 

Der Betreiber von Lüftungsanlagen ist dafür verantwortlich, dass sich alle relevanten Bauteile in einem funktionsfähigen sowie technisch und hygienisch einwandfreien Zustand befinden. 

Als gastgewerblicher Betrieb, Cateringunternehmen oder Kantinenbetreiber müssen Sie das Lebensmittelhygienerecht kennen. Der Ratgeber "HACCP - Umsetzung des neuen Hygienerechts in der Praxis auf CD-ROM" liefert Interpretationshilfen, Anleitungen, Checklisten und Formblätter, um Ihnen die Anwendung des komplexen Rechts zu vereinfachen. 

Quelle: VDI 2052 Blatt 1, VDI 

Das Werk bietet alle wichtigen Informationen zu den neuen rechtlichen Bestimmungen und hilft bei der Erfüllung der neuen Anforderungen. Jetzt informieren!
Kommentar schreiben
Captcha

Bitte geben Sie die Zahlenfolge in das nachfolgende Textfeld ein

Die mit einem * markierten Felder sind Pflichtfelder.
Mehr zum Thema Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit: