Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

HACCP: Konzept wird nach allgemein gültigen HACCP-Grundsätzen erstellt

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Das Lebensmittelhygienerecht beinhaltet einige ganz konkrete Pflichten, die Lebensmittelunternehmer erfüllen müssen, um die Gesundheit der Verbraucher nicht zu gefährden. Zu diesen Pflichten gehört die Erstellung eines HACCP-Konzepts, das den sieben Grundsätzen des HACCP folgen muss.

Inhaltsverzeichnis 

  1. Was ist HACCP? 
  2. Wer muss ein HACCP-Konzept erstellen? 
  3. HACCP-Konzept: die 7 Grundsätze 
  4. Wie oft muss ein HACCP-Konzept verifiziert werden? 

Was ist HACCP? 

HACCP ist die Abkürzung für „Hazard Analysis Critical Control Point“, auf Deutsch: Risiko-Analyse kritischer Kontrollpunkte. Das HACCP ist ein vorbeugendes System zur Erkennung, Beurteilung und Verhinderung von Fehlerquellen und zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Es zielt darauf ab, die Sicherheit von Lebensmitteln und ihren Verbrauchern sicherzustellen. 

Das System wurde bereits in den 50er-Jahren in den USA entwickelt. Das ursprüngliche Ziel war es, sichere Lebensmittel für Astronauten herzustellen. Gut 30 Jahre später wurde HACCP durch die US-National Academy of Science (NAS) empfohlen, wodurch auch die Codex-Alimentarius-Kommission darauf aufmerksam wurde. 1993 wurde das System in der damaligen Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft eingeführt und 2004 im Rahmen des neuen Hygienepakets konkretisiert. 

Für wen ist HACCP Pflicht? 

Am 1. Januar 2006 ist schließlich die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene in Kraft getreten. Sie ist von allen Betrieben verpflichtend umzusetzen, die Lebensmittel verarbeiten und in Verkehr bringen. Die Landwirtschaft ist davon ausgeschlossen, da für diese spezielle Vorgaben gelten.

Wichtig ist, dass Betriebe die in der Verordnung geforderten Maßnahmen nach deren Umsetzung dokumentieren. Denn Maßnahmen, die nicht dokumentiert werden, sind im rechtlichen Sinn nie erfolgt. Bei der Umsetzung der Dokumentation und den Anforderungen des Lebensmittelrechts werden Betriebe von der Software „HACCP - Umsetzung des neuen Hygienerechts in der Praxis auf CD-ROM“ unterstützt.  

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Wer muss ein HACCP-Konzept erstellen? 

In Art. 5 Abs. 1 (EG) Nr. 852/2004 wird ausdrücklich gefordert, dass Lebensmittelunternehmer „ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten“ haben. Lebensmittelunternehmen sind im Sinne des Lebensmittelhygienerechts alle Unternehmen, gleichgültig ob sie öffentlich oder privat sind. 

Aus diesem Artikel ist aber auch herauszulesen, dass das Thema Lebensmittelhygiene und die Erstellung eines HACCP-Konzepts ganz oben in der Unternehmensebene, also beim Geschäftsführer angesiedelt sind. 

HACCP-Konzept: die 7 Grundsätze 

Ende der 80-er Jahre schrieb die Codex-Alimentarius-Kommission die 7 Grundsätze des HACCP-Konzepts fest, die bei der Erstellung eines solchen chronologisch eingehalten werden müssen: 

1. Gefahren ermitteln

Im ersten Schritt wird ermittelt, welche Gefahren für die Lebensmittel entstehen können. Hierfür muss der Ersteller des HACCP-Konzepts alle Produktionsstufen kennen – von den Rohstoffen bis zum fertigen Produkt. 

2. Kritische Kontrollpunkte bestimmen  

Hierfür erforderlich sind die genaue Kenntnis aller Verfahrensschritte und die Beteiligung aller Abteilungen, die mit dem Lebensmittel in Berührung kommen. 

3. Grenzwerte für kritische Kontrollpunkte festlegen 

In diesem Schritt legt der Lebensmittelunternehmer Grenzwerte fest, die für die ermittelten kritischen Kontrollpunkte gelten sollen. Diese sind entweder in gesetzlichen Vorschriften vorgegeben oder müssen dem neuesten Stand der Technik entsprechen. 

4. Verfahren zur Überwachung festlegen und durchführen 

Zur Kontrolle der kritischen Kontrollpunkte muss der Unternehmer entsprechende Verfahren festlegen. Somit stellt er sicher, dass die Einhaltung der Grenzwerte überwacht wird.  

5. Korrekturmaßnahmen bestimmen 

Kommt im Rahmen der Überwachung auf, dass die Grenzwerte nicht eingehalten werden können, müssen vorab entsprechende  Korrekturmaßnahmen festgelegt werden, die dann gleich umgesetzt werden können.  

6. Maßnahmen zur Verifizierung entwickeln  

Um zu überprüfen, dass die Schritte 1 bis 5 im Sinne von HACCP umgesetzt werden, muss der Unternehmer entsprechende Verifizierungsmaßnahmen entwickeln. 

7. Dokumentation und Aufzeichnungen erstellen

Mit der Dokumentation und entsprechenden Aufzeichnungen weist der Lebensmittelunternehmer nach, dass er alle Grundsätze des HACCP-Konzepts rechtskonform umgesetzt hat.  

Wie oft muss ein HACCP-Konzept verifiziert werden? 

Quelle: VOREST AG, Youtube 

(juse)

Quellen: „HACCP - Umsetzung des neuen Hygienerechts in der Praxis auf CD-ROM“, VOREST AG

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