VDI 2052 Blatt 1 befasst sich mit der Luftbehandlung sowie der Dimensionierung und Aufbau von Raumlufttechnischen Anlagen (RLT-Anlagen) in gewerblichen Küchen und zugehörigen Räumen. Die neue Richtlinie gilt in Verbindung mit DIN EN 13779 und DIN 18869 und richtet sich nicht an gewerbliche Kleinstküchen und Haushaltsküchen.
Aufgaben von RLT-Anlagen für Großküchen
In Küchenbereichen müssen Zu- und Abluftanlagen so installiert sein, dass keine hygienisch bedenkliche Luft zugeführt wird oder nachströmen kann. Deshalb definiert die Richtlinie VDI 2052 Blatt 1 Anforderungen an die Hygiene. Aus Sicht der Hygiene besteht die Aufgabe von RLT-Anlagen für Küchen darin, die Kontamination von Lebensmitteln bei der Zubereitung, Lagerung und Verteilung durch die zuströmende Luft zu verhindern.
Auch wird durch RLT-Anlagen vermieden, dass Geruchs-, Schad- und andere gasförmige Stoffe undefiniert abströmen.
Hygieneanforderungen an RLT-Anlagen
Damit die RLT-Anlagen diese Aufgaben erfüllen, werden folgende Anforderungen an die einzelnen Komponenten, Anlagenkonzepte und Wartung gestellt:
- Abluftströme sollten auf unterschiedliche Anlagen zweckmäßig aufgeteilt werden.
- Die Abluft aus den Bereichen Kochen, Garen, Braten, Gemüse- und Fleischzubereitung können in einer Abluftanlage zusammengefasst werden. Das Gleiche gilt für die übrigen Räume wie Lager, Sozialräume etc.
- Spülmaschinenabluft und die bei Spülmaschinen anfallenden Wrasen sollten unmittelbar in der Nähe der Spülmaschine durch eine Abluftanlage erfasst und möglichst separat abgeführt werden.
- Zuluftanlagen sollten so gestaltet werden, dass durch die Luftansaugung, -aufbereitung, -förderung, -verteilung und -erbringung keine hygienischen Belastungen entstehen. Die Zulufthygiene ist in der Richtlinie VDI 6022 geregelt.
- Es müssen zweistufige Filter mit einem Vorfilter mindestens der Klasse M5 und einem Hauptfilter mindestens der Klasse F7 - besser F9 - nach VDI 3803 Blatt 4 verwendet werden.
- Außen- und Zuluftanlagen müssen aus hygienischen Gründen aus glattem Material hergestellt sein.
- Aus den Ab- und Fortluftleitungen sowie deren Verbindungen darf kein Aerosolat austreten. Um dies zu verhindern, wird in der Regel verzinktes Stahlblech oder Chromnickelstahl 1.4301 verwendet.
- Die Bilanz aller Luftvolumenströme im gesamten Küchenbereich sollte ausgeglichen sein.
- Für Hygienekontrollen müssen Revisionsöffnungen angeordnet werden.
Der Betreiber von Lüftungsanlagen ist dafür verantwortlich, dass sich alle relevanten Bauteile in einem funktionsfähigen sowie technisch und hygienisch einwandfreien Zustand befinden.
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Quelle: VDI 2052 Blatt 1, VDI
